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La Famosa Chef de Comida Lenta, Alice Waters, Explica el Poder de la Alimentación Sostenible como Acto Político

Alice Waters ha sido una firme defensora de los alimentos locales y orgánicos durante casi medio siglo. Su restaurante, Chez Panisse, es un lugar icónico del movimiento por la justicia alimentaria. El popular restaurante cambia su menú todos los días para reflejar lo que está en temporada, y obtiene todos sus ingredientes de agricultores locales. Alice también fundó el proyecto sin fines de lucro Edible Schoolyard Project (Proyecto de Huerto Escolar), cuyo objetivo es proporcionar a alumnos de todo Estados Unidos almuerzos saludables y un plan de estudios sobre nutrición. En el 2008, Alice ganó el Premio al Ciudadano Ambiental Global de la Escuela de Medicina de Harvard, que compartió con Kofi Annan. Siete años más tarde, el presidente Obama le otorgó la Medalla Nacional de Humanidades, que ella dice “comprueba que comer es un acto político”. Le preguntamos sobre el poder de la comida como conector y agente de cambio.

Revista Parvati: En sus memorias “Coming to my Senses”, usted habla sobre su experiencia de abrir un restaurante en Berkeley durante la revolución de la contracultura. ¿Cómo fue esa época de su vida?

Alice Waters: Cuando abrí Chez Panisse en 1971, ya había estado profundamente involucrada en la contracultura y estaba desilusionada por la corrupción y opacidad de la política estadounidense. Sentía que ofrecer comida deliciosa a las personas a mi alrededor era la única cosa esperanzadora que podía hacer. En ese momento no me veía como una activista alimentaria; pensaba que la comida era una forma de reunir a las personas alrededor de una mesa para discutir sobre los problemas del momento. No entendía que la comida en sí está profundamente vinculada a la política, y que las elecciones que tomamos en torno a la comida pueden tener un poder real.

RP: Usted fundó el Edible Schoolyard Project, que lucha por un almuerzo escolar gratuito para todos los niños. ¿Cómo ocurrió?

AW: El Proyecto Edible Schoolyard comenzó en 1995 en la escuela secundaria Martin Luther King, Jr. en Berkeley. Yo pasaba por esa escuela todos los días en mi camino al trabajo, y comencé a darme cuenta de la mala condición en la que estaban nuestras escuelas públicas. El director de la escuela me preguntó si me gustaría ayudaría a crear un huerto en el campus. Desde entonces, hemos establecido una red global de 6000 programas similares de huerto y cocina. Los estudiantes aprenden haciendo las cosas y enamorándose de sus clases, al tiempo que se enamoran de la naturaleza y absorben los valores esenciales de su buen manejo, alimentación y comunidad. Todo lo que creamos está documentado y se comparte de forma gratuita en edibleschoolyard.org.

RP: Usted ha sido vicepresidente de Slow Food International (Comida Lenta Internacional) durante muchos años. ¿Qué le atrajo a este movimiento?

AW: La comida nos conecta con el resto del mundo, con la naturaleza y con la belleza. La Comida Lenta es una forma de contrarrestar los valores de la comida rápida, esos valores que nos dicen que más es mejor; que nuestros recursos son ilimitados; que todo debería estar disponible durante todo el año; que la comida siempre debería ser “rápida, barata y fácil”. La comida no puede separarse de la tradición, de la tierra, de los derechos de los trabajadores agrícolas, de nuestra salud y de las amenazas a la biodiversidad.

RP: ¿Qué nuevas tendencias del mundo culinario le han llamado la atención?

AW: Yo pienso en la comida de manera estacional y regional. A la industria alimentaria le encanta imponernos sus propias tendencias creadas por ellos mismos, ya sea una hamburguesa Whopper Impossible o una tostada de aguacate. Siempre quiero saber cómo se cultivan los alimentos y de dónde provienen, no solo cuál es el último ingrediente de moda. Lo más importante que no hemos aprendido todavía es de dónde proviene nuestra comida y lo nutritiva que puede ser si se cultiva de manera regenerativa.

RP: ¿Qué sigue para ti?

AW: Realmente espero poder ver realizada la visión del Edible Schoolyard Project. Queremos hacer un modelo de educación alimentaria en el estado de California y al mismo tiempo abordar el tema del cambio climático, que es el mayor problema de nuestro tiempo. ¡También quiero comenzar una comuna intergeneracional! Una que le dé a la gente la oportunidad de hacer un trabajo significativo. Creo que es de vital importancia seguir teniendo vidas significativas cuando somos mayores: por razones económicas, por razones de salud, por razones espirituales. Necesitamos aprender a vivir juntos.

Alice Waters es chef, activista alimentaria, autora de quince libros de cocina y fundadora y propietaria del restaurante Chez Panisse en Berkeley, California. Alicia recibió el premio Ciudadano global ambiental de la Escuela médica de Harvard junto a Kofi Annan en 2008, así como la Medalla Nacional de Humanidades por parte del presidente Barack Obama en 2015.